On vous dit tout, tout, tout sur… la lactofermentation

On vous dit tout, tout, tout sur… la lactofermentation

Nous vous avions expliqué les bienfaits de la lactofermentation et indiqué comment  débuter avec la lactofermentation, mais vous êtes de plus en plus nombreux à souhaiter vous lancer et à nous poser des questions sur ce procédé. Nous avons regroupé vos questions et tenté d’y répondre le plus clairement possible.

La conservation par fermentation lactique consiste à favoriser le développement des bactéries lactiques. En s’acidifiant progressivement, le milieu empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment pathogènes ou indésirables comme les moisissures.

Quelles sont les phases de la lactofermentation ?

La lactofermentation se déroule en 3 phases distinctes :

  1. La pré-fermentation durant laquelle de très nombreuses espèces de micro-organismes se développent. Elle dure en général 2 ou 3 jours. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.
  2. L’acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes : de nouvelles substances sont produites (acide lactique, vitamines…).
  3. La phase de stockage intervient au bout de 2 ou 3 semaines. C’est durant cette phase que les nouveaux arômes se forment. La plupart des aliments fermentés se conservent une année ou plus.

Quelles conditions optimales pour la fermentation-lactique?

Si vous souhaitez obtenir des aliments fermentés riches en gout, voici quelques petits trucs à savoir et à respecter.

1. Des fruits et légumes sains

Nous vous recommandons de privilégier les légumes bio ou de votre propre production, cultivés sans pesticide ni engrais : ils permettront une meilleure fermentation.

2. Température et saumure

– Au départ, il est important d’avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement. La température optimale se situant selon les légumes autour de 20°C. Une méthode simple pour guider la fermentation en température consiste à laisser les pots à la cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier…) jusqu’à consommation.

– La concentration en sel est importante puisqu’elle permet d’inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes. Pour réaliser une saumure on compte 30g de sel pour 1 litre d’eau. Le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments.

– Il est recommandé d’utiliser de l’eau de source mais pas de l’eau minérale. Si l’on utilise de l’eau du robinet, il faut la laisser reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s’évapore.

3. Bocaux et ustensiles lactofermentation

Il existe des bocaux parfaitement adaptés à la lactofermentation qui permettent à la fermentation de se créer et au gaz de s’échapper.  Pour moins de 15€ pour pourrez ainsi fabriquer facilement vos propres aliments fermentés avec des bocaux de lactofermentation dotés d’un couvercle de fermentation SteriLID et un système de fermeture SteriLOCK.

Quels aliments puis-je mettre dans mes bocaux de lacto-fermentation?

On peut utiliser un éventail large d’aliments : des légumes, des fruits, des aromates, des jus et même du tofu.

Les légumes

Il est possible de lacto-fermenter la plupart des légumes (betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, tomate…).

La tomate bien mûre contient des substances de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations. La verte par contre est à éviter.

Les aromates

On peut aussi utiliser certains aromates : ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuille de cassis, framboisier, laurier, graines de moutarde, piment, raifort, sarriette, thym, les baies de genièvre, piment.

Salade de légumes lacto-fermentée

Quelques trucs simples à savoir pour bien débuter avec la fermentation maison ?

– Je lave bien mes pots en verre à l’eau bouillante et je les frotte au vinaigre avant de les laisser sécher à l’air.

– Je prépare les légumes (je coupe avec un bon couteau de cuisine, je râpe avec un économe ou une râpe)

– Je laisse macérer 2 ou 3 heures dans le sel afin que les aliments rendent leur jus avant de les mettre en pot

– Je remplis entièrement le pot et je n’hésite pas à tasser. La mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon ou le poing pour enlever toute bulle d’air.

– Je couvre de saumure (30gr de sel par litre d’eau) si les légumes n’ont pas rendu suffisamment de jus. Les légumes doivent être entièrement recouverts de liquide.

– Je vérifie que le couvercle est parfaitement vissé.

– J’attends entre 15 jours et 2 mois selon les aliments utilisés pour déguster.

Comment savoir si la fermentation est réussie ?

C’est la grande question que l’on nous pose, comment savoir si vous êtes devenu le roi de la lactofermentation ?

La lacto-fermentation est un procédé de conservation sûr. La simple observation du produit final vous indique si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d’une saveur agréable et acidulée.

Si vous observez de la moisissure à la surface ce n’est pas bon signe. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri.

Si la fermentation ne s’est pas réalisée correctement c’est que l’une des recommandation n’a pas été respectée (température, confection de la saumure, légumes pas suffisamment immergés).

Pour aller plus loin :

Recettes simple d’aliments lactofermentés

Cet article a 4 commentaires

  1. Pourquoi faire dégorger les légumes dans le sel avant de les mettre en bocaux ? Ce d’autant que la fermentation les sale déjà. Vos légumes doivent être extrêmement salés. Je n’ai jamais procédé ainsi. Par contre, il y en a certains que je fais préalablement blanchir, comme les haricots verts, car sinon ils restent durs quelque soit la durée de cuisson.

  2. Bonjour,
    En fait je souhaite conserver par lactofermentation du liquide.
    Plus exactement de la sève de bouleau que je prélève au primprintemps et que je pourrai aussi consommer n’importe quand dans l’année.Jai fait une première tentative MAIS j’ai du mal m’y prendre.J’ai rajouté du sel et de l’eau de Faisselle.puis j’ai fermé le bocal, pas hermétiquement.Il y a eu des bulles puis un de moisissure que j’enlevais régulièrement.Là au retour de vacances fin Août une assez épaisse couché de moisissure qui s’est très bien enlevée reste une sorte de filaments blancs, l’odeur pas dégueu mais pas top non plus.Que faire?J’ai goûté: pas terrible.
    Je souhaite réessayer l’année prochaine.Avez vous des conseils pour bien faire.Peut on lactofermenter des liquides?
    Merci.
    J

    1. Bonjour,
      Oui, il est tout à fait possible de conserver des jus ou de la sève de bouleau par lactofermentation, le procédé est le même que pour les légumes.
      Lors de la première étape, remplissez vos bocaux jusqu’à environ 3cm du bord avant de les fermer, et laissez reposer 3 à 7 jours entre 15 et 25°C. Si vous utilisez notre bocal triple fonction, utilisez le couvercle de lacto-fermentation, qui permettra au gaz de s’évacuer. Si vous souhaitez obtenir un jus pétillant, fermez simplement votre contenant hermétiquement pendant cette étape afin d’empêcher les gaz de s’échapper.
      Pendant cette étape, mélangez une fois par jour en secouant le bocal afin de créer un tourbillon qui permettra de répartir les bactéries et prévenir l’apparition de moisissures en surface.
      Lorsque vous verrez des bulles apparaître, vous pourrez changer le couvercle du bocal pour utiliser le couvercle de conservation ou transvaser votre préparation dans des bouteilles à joint en caoutchouc, afin d’avoir un contenant hermétique. Laissez quelques centimètres entre le liquide et le haut du goulot.
      Vous pourrez normalement consommer votre préparation immédiatement, ou poursuivre la fermentation quelques semaines en l’entreposant dans un endroit frais, comme une cave (entre 12 et 15°C). Vous pouvez aussi poursuivre le procédé à température ambiante, mais il sera plus rapide.
      Pour savoir quand la fermentation est terminée, le plus simple est de goûter ! Quand le goût vous plaît, mettez simplement vos bouteilles au réfrigérateur pour stopper la fermentation.
      Les jus de légumes peuvent se conserver environ un an avec ce processus, mais nous n’avons jamais essayé la sève de bouleau… Si vous réussissez, nous serions ravis d’avoir un retour de votre part !

  3. Bjr.
    Ce que vous appelez « moisissures », ce n’est quelquefois que de la levure résultant de la lactofermentation. Ce serait dommage de faire jeter tous ces bocaux où il y a formation de levure.

    Par ailleurs, vous avez oublié d’indiquer de mettre un poids sur les légumes pour qu’ils ne flottent pas au-dessus de la saumure, et aussi de laisser 2 ou 3 cm vides au-dessus du liquide pour permettre les réactions chimiques : bulles, évaporation, etc.

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